REZEPT „RINDERSCHMORBRATEN MIT BIERSAUCE, BANDNUDELN + ROSENKOHL“

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REZEPT „RINDERSCHMORBRATEN MIT BIERSAUCE, BANDNUDELN + ROSENKOHL“


4 Portionen

RINDERSCHMORBRATEN MIT BIERSAUCE
1kg Rindfleisch aus der Schulter, Querrippe, Schale oder Brust
2EL Rapsöl
einige Markknochen
1 Bund Suppengemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Petersilienwurze/Pastinake, Petersilie) geputzt + in Stücke geschnitten
2 mittelgrosse Zwiebeln
1EL Tomatenmark
1 Prise Zucker
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
einige Zweiglein Thymian
1/4l Rinderbrühe oder Rinderfond
1/4l dunkles Bier
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1EL Mehl
200ml Sahne

ca. 500g Bandnudeln

ca. 1kg Rosenkohl
2EL Butterschmalz
4 EL Semmebrösel

AM ABEND VORHER ODER AM TAG DER BEWIRTUNG

Den Backofen heize ich auf 180GradC vor.

Das Rapsöl lasse ich sehr heiss werden + brate das Fleisch ringsum an, bis es Farbe genommen hat. Ich nehme es aus dem Topf und brate die Markknochen + die Wurzelgemüsestücke an. Gebe das Tomatenmark + den Zuckerdazu + lösche mit 1/4l Rinderfond + 1/8l Bier ab. Bette das Fleischstück auf den Gemüse-, Flüssigkeits –Untergrund, Deckel drauf + ab in den Backofen.
Bei 180GradC lasse ich das gute Stück 3h dort schmoren, ohne mal nachzuschauen, macht sich alleine.
Werner Gruber (siehe mein Buchtipp) „DIE GENUSSFORMEL“ empfiehlt
8oGradC und 10 Stunden, welches wirklich der Hit ist! Wenn ich am selben Tag koche, mache ich das halt gleich am Vormittag und lass es rumschmoren, kann ja nix passieren!
Danach nehme ich das Fleisch heraus und lasse es ca. 20 Minuten ruhen, bevor ich es anschneide. Warum es dann seinen ganzen Saft behält und trotzdem nicht kalt wird, erklärt Herr Gruber extrem anschaulich anlässlich einer Gans.
In dieser Zeit passiere ich die Sauce, Gewürze + nehme die Markknochen aus dem Schmortopf. Die passierte Flüssigkeit fülle ich in den Topf zurück und gebe das restliche Bier-Achtel dazu..
Mit Salz und Pfeffer schmecke ich ab + reduziere es durch einköcheln. Nun verrühre ich das Mehl mit der Sahne gut + gebe es an die Sauce. Nun darf der Braten wieder in seine Sauce und die Gäste kommen. Bereite ich alles einen Tag vorher vor, lasse ich das Fleisch separat erkalten, gebe es in den Kühlschrank. Kurz vor dem Servieren erst erhitze ich die Sauce, schneide das Fleisch kalt in Scheiben und erhitze diese nur so lange, bis sie gut heiss sind.

AM ABEND VORHER ODER AM TAG DER BEWIRTUNG

BANDNUDELN
Ca. 500g
Nach Packungsvorschrift zubereiten

ROSENKOHL
Einen grossen Topf mit Salzwasser setze ich auf. Den Rosenkohl putze ich + schneide ihn kreuzweise ein. Wenn das Wasser siedet, gebe ich die Röschen hinein und lasse sie bis zum al dente Punkt garen. Entweder kühle ich sie ab und hebe sie im Kühlschrank auf. Oder ich gebe in eine Teflon beschichtete Pfanne 1EL Butterschmalz + brate die Köhlchen gleich an. Gebe sie in eine vorgewärmte Schüssel, röste die Semmelbrösel in dem 2.El Butterschmalz bis sie Farbe nehmen (geht sehr schnell) und streue sie über das Gemüse.

GAST BEWUNDERT TISCHDEKO, WEIL BEREITS AN DEN TISCH GEORDNET
Lebensmittel, die ich im Kühlschrank aufbewahrt habe , die sich anwärmen sollen, weil ich sie weiterverarbeiten will fürs Essen oder sie intensiver schmecken, wenn sie Zimmertemperatur haben, wie z.B. Käse. Oder Speisen, die nur kurz in den Ofen müssen, stelle ich dann hinein

Das kann ich auch am 2. Tag mit den Rosenköhlchen aus dem Kühlschrank tun. Die Nudeln kann ich, habe ich sie am Vortag auf den Zustand ziemlich al dente gebracht, entweder noch mal kurz in kochendes Salzwasser geben oder in Butterschmalz anrösten + servieren.

TIPPS ZUR ZEITEINTEILUNG (Erläuterung):

AM WoE VORHER
Hier erledige ich alles, was ich vor-kochen oder –bereiten und eingefroren aufbewahren kann. Ohne, dass es an Aroma verliert.

AM ABEND VORHER
Den Tisch decke ich schon, die Garderobe räume ich auf + Ähnliches

ZUR TAT SCHREITEN, DAS EINTREFFEN DER GÄSTE IM AUGE
Ich gehe dann wirklich ran ans Kochen

GAST BEWUNDERT TISCH-DEKO, WEIL BEREITS AN DEN TISCH GEORDNET
Lebensmittel, die ich im Kühlschrank aufbewahrt habe , die sich anwärmen sollen, weil ich sie weiterverarbeiten will fürs Essen oder sie intensiver schmecken, wenn sie Zimmertemperatur haben, wie z.B. Käse. Oder Speisen, die nur kurz in den Ofen müssen, stelle ich dann hinein

DIE GÄSTE ESSEN NOCH + STÖHNEN WOHLIG
Auch zu diesem Zeitpunkt kann ich noch Speisen anwärmen lassen

NACH DEM MAHL IST VOR DEM DESSERT
Speisen, die noch eine à la Minute Behandlung brauchen, z.B. mit irgend etwas überschüttet werden, mache ich dann fertig

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