REZEPT von MICHAEL STOLL: „BACHFORELLE GERÄUCHERT, FERMENTIERTER SPARGEL, MISOSHOYU UND HIRTENTÄSCHEL“

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Vorspeise

4 Portionen

12 Stangen weißer Spargel
50 g *Shio Koji (von mimiferments)
1 EL ***Misopaste (z.B. von mimiferments)
50 ml helle ****Shoyu (z.B. von mimiferments)
2 EL Rapsöl
1EL Butter
1EL Semmelbrösel
4 geräucherte Bachforellenfilets
Zesten 1 Zitrone
4 kleine Zweige Hirtentäschel

Den rohen Spargel schäle ich und bestreiche die Stangen mit dem Shio Koji und lasse diese bei Zimmertemperatur ca. 4 Stunden fermentieren. Je länger die Fermentation von statten gehen kann, desto mehr **Umami bildet sich. 

Für die Miso Shoyu mixe ich die Misopaste mit etwas Zitrone und heller Shoyu zu einer cremigen Sauce.

Nachdem ich alles vorbereitet haben, richte ich die Vorspeise an. 
Hierzu röste ich die Spargelstangen mit Rapsöl in der Pfanne, bis sie gebräunt sind, füge in der letzten Minute Butter dazu, streue Brösel darüber und gebe jeweils 3 Stück auf jeden Teller.

Je ein Forellenfilet lege ich auf die Spargelstangen, darauf streue ich Zitronenzesten

Die Miso Shoyu verteile ich um den Fisch auf dem Teller, einen Hirtentäschelzweig oben drauf. Dieser gehört zum Geschmackserlebnis und gibt der Vorspeise eine ungewöhnlich herbe, nussige Note.

Erläuterungen:

*Umami ist der 5. Geschmackssinn neben Bitter, Süß, Salzig und Sauer.“ Durch Umami-haltige Zutaten bekomme ich einen nicht aufdringlichen Geschmack der das Aromenbild abrundet und auch in der vegetarischen Küche sehr viel „Kraft“ in das Gericht bringt.“

** Shio Koji ist ein japanisches Gewürz. Sein Inhalt ist eine reine Mischung aus Koji-Reis (ein vom Koji-Schimmelpilz fermentierter Reis), Salz und Wasser. Das japanische Wort „Shio“ bedeutet auf Deutsch Salz. Lässt man diese Mischung ein bis zwei Wochen, je nach Zimmertemperatur und Geschmack, fermentieren, so entsteht daraus ein feines, wohlschmeckendes Küchengewürz.

***Miso ist eine Paste, hauptsächlich aus Sojabohnen mit veränderlichen Anteilen von Reis, Gerste oder anderen Getreide die mit Hilfe des japanischen Koji -Pilzes vergoren wird.

****Shoyu ist der korrekte Begriff für eine traditionell angesetzte Sojasauce die durch Fermentation in einem langen Prozess entsteht. Es gibt sie in hell und dunkel. Für meine Miso Shoyu vermische ich Sojasauce (Shoyu) mit Miso.

Hirtentäschel, die ihren Namen aus der Form ihrer Samenkapseln beziehen, die wie die früher von Hirten benutzen Taschen aussehen.

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